La ciudadanía parece que todavía no ha asumido dos conceptos muy primarios que son la misma cosa. Unos ganarían un pastizal y los otros no llegarían a final de mes, sin advertir que las palabras chef y cocinero tienen un significado idéntico.
El portal Indeed ha vuelto a analizar la perspectiva salarial de los cocineros andaluces, y la conclusión parece muy clara: el supuesto chollo de ser chef no existe. Ese portal, que cada año analiza los altibajos económicos de los profesionales de la hostelería y ajusta sus expectativas financieras según los convenios y regulaciones aplicados por comunidades, confirma que el boom que experimentó ese oficio hace una década y media en la península Ibérica y que hizo estallar la demanda de plazas en las escuelas hosteleras andaluzas, solo registra ahora el eco de aquella explosión. Los salarios se han estancado y los que son considerados grandes chefs (usualmente jefes de cocina en restaurantes Michelin) están obligados a hacerse propietarios o socios del establecimiento donde trabajan, si es que pretenden vivir holgadamente de la profesión. O acaso en la ruina.
Solo las cadenas hoteleras más importantes están dispuestas a pagar entre 5.000 y 7.000 euros al mes a un chef 'con estrella' -dato medio de 2015 para un cocinero galardonado que trabajaba entonces por cuenta ajena-, mientras que los empresarios que pueden permitirse ahora ese lujo apenas alcanzan el 1,7 por ciento. Básicamente, emplear a un 'grande' resulta prácticamente imposible. Y es que el salario medio de un profesional de la cocina se sitúa en Andalucía en poco más de 1.500 euros mensuales, mientras que solo los chefs con más de 20 años de experiencia podrían superar los 2.000 euros. Eso sí, siempre que se trate de un establecimiento de renombre.
Un estudio publicado hace un mes por la consultora norteamericana Food&Rules aporta más datos a esta tendencia, aunque sostiene su informe sobre la base salarial de un cocinero veterano en los Estados Unidos (unos 2.700 dólares al mes). Ese estudio confirma que «los nuevos hábitos de la clientela (que ha reducido en casi un 34 por ciento sus visitas a grandes restaurantes), la inestabilidad económica doméstica, la inquietud por descubrir nuevos sitios, la buena percepción de las renovadas cocinas tradicionales y de las étnicas, todas ellas más baratas, y la necesidad de equilibrar la calidad de los productos y el servicio de sala a favor de una cocina más informal en detrimento del lujo, impide en muchos casos emplear a un buen chef sin implicación directa en el accionariado de un restaurante». Un texto que, punto por punto y sin apenas variaciones profundas, puede aplicarse al mercado español.
En el caso de Andalucía, además, es evidente que triunfar en la cocina exige introducirse en el negocio, no solo tener una nómina. Otra vez fue Norteamérica donde arrancó, a principios de la pasada década, la implicación directa de los grandes chefs en la estructura de negocio de esa industria a través de varias fórmulas, en especial las que establecen porcentajes concretos sobre ganancias netas, la entrada del cocinero en el accionariado, la creación de empresas mixtas con empresas productoras o proveedoras o el colaboracionismo con consorcios no relacionados en origen con la restauración pero que han visto en la alta cocina otra expectativa de diversificación.
El caso del popular chef asturiano José Andrés aclara esa tendencia: gestiona 34 establecimientos en los Estados Unidos en sociedad con 16 empresas distintas relacionadas con el sector inmobiliario, el deporte, el turismo, el ámbito cultural o el puramente bancario o financiero.
Incluso así, el éxito y las ganancias sustanciosas nunca están garantizados. El periódico Le Monde ya advertía a finales del pasado año que más de la mitad de los 513 restaurantes Michelin de Francia «pasan muchos apuros para gestionar bien sus cuentas a final de mes, e incluso entre un 11 y un 14 por ciento de esos establecimientos acumula impagos tanto a la plantilla como a los proveedores».
El prestigioso diario, sin embargo, considera que este conflicto no es autóctono, «porque una situación similar se registra en Italia o España». Nuestro país cuenta con 241 restaurantes con estrella, así que haga usted las cuentas.
Tampoco habría que olvidar que el chef catalán Ferrán Adriá declaró unos meses antes de cerrar su legendario restaurante El Bulli (en 2011) que ese negocio apenas le había proporcionado unos beneficios netos de 54.000 euros al término del año 2010. «Es verdad que cocinar fuera de mi restaurante o dar charlas en foros y simposios me vienen muy bien», no tuvo ningún reparo en señalar el que es considerado el padre de la cocina molecular. Y hablamos de Ferrán, no de Pepe.
Otra asesoría británica, Innosight, tampoco extrae unas expectativas demasiado optimistas. En un reciente estudio sobre la estabilidad en el empleo de los cocineros de siete países analizados, España y Francia son los peor parados. El tiempo medio de estancia de un chef asalariado en un restaurante francés o español no supera los tres años, acuciados por la presión que impone la constante creatividad de ambas gastronomías, la agresiva competitividad entre empresas, la buena formación de los jóvenes profesionales, que son capaces de sustituir exitosamente a un trabajador con más experiencia, o la profusión de demandas con mejores salarios en establecimientos que no presentan demasiada solidez y que intentan encontrar el éxito en un cocinero creativo o popular, sin afrontar otras peligrosas irregularidades de explotación. De ahí la sensación común de muchos cocineros de sentirse como una pelota de ping-pong. Curiosamente es Suecia el país analizado con mejores perspectivas para un chef, no tanto por los sueldos como por el sosiego de sus restaurantes a la hora de introducir cambios drásticos en sus cartas. En ese enclave escandinavo un cocinero puede prolongar su nómina en un mismo establecimiento hasta una media de siete años. Tampoco es para tirar cohetes, pero algo es algo.
No le digo yo que abrace por compasión a todos los cocineros que conozca, pero sí es conveniente que no lo juzgue con crudeza la primera vez que decida cenar en su negocio. Vaya un par de veces, al menos.
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