Bilmore, el restaurante que esquiva el virus con grandes menús caseros

Dicen que la hostelería exige un proceso de adaptación que se mide en siete pasos. Si abres un restaurante, el primer año deberás aguantar el intenso empuje de la competencia, el segundo ajustar la plantilla, el tercero diversificar la oferta gastronómica para no quedarte atrás, el cuarto afrontar parcial o totalmente el cambio de la estética original, el quinto alcanzar el doble de ingresos que de gastos, el sexto analizar con preocupación lo que todavía no has sabido resolver y el séptimo y último reiniciar todo el proceso desde el principio. 

En el caso de Adolfo Ruiz Moreno, la cosa está muy clara: Ya se ha acostumbrado con veteranía a esa inquietante rutina de molduras y solo la edad podrá con él. Profundo apasionado de su profesión desde que apenas levantaba un palmo del suelo, siempre le ha sobrado además la ilusión y nunca le ha fallado el instinto, incluso para elegir un nombre que descubrió al azar en un rótulo y que entonces le pareció muy sonoro. Así que la probabilidad de que este inquieto restaurador acabe su carrera allí donde inició el despegue por su cuenta y riesgo es altísima.

Pronto arrancó Adolfo su trayectoria. La famosa cafetería Horizonte -un viejo icono ya desaparecido del barrio de La Malagueta- le abrió las puertas de la profesión en 1982 siendo él apenas un adolescente, a la vez que percibía casi de inmediato que tenía muy buena mano para las copas y para el trato. Ahí, quizá, empezó a rumiar la posibilidad de regentar algún día su propio negocio, aunque con 17 años todavía le apetecía más saltar con la cercana Alaska y los Pegamoides que con el futuro lejano.

Vinieron después un par de locales de música y bailes (Skrypton y Rolling), pero nunca dejó de rememorar su vieja aspiración. Y una buena mañana observó -a apenas dos pasos mal contados de donde cubrió su primer trabajo de camarero- un cartelito que anunciaba el traspaso de un antiguo figón (el de Bonilla) que no había podido resistir la diáspora de la juventud. Fue precisamente Adolfo quien decidió entonces traspasar su condición de empleado para convertirse en jefe. Desde 1993 ese restaurante se llama Bilmore y ejerce dignamente de reclamo gastronómico de un distrito que se expandió a finales del siglo XIX alrededor de la plaza de toros de la capital malagueña.

Es verdad que La Malagueta es un barrio esencialmente senior, pero Adolfo Ruiz se prometió que no perdería nunca sus ganas de rejuvenecerse. Aprendió a cocinar de maravilla observando a sus cocineros como un espía aventajado en la Guerra Fría, reformó el local con maneras clásicas pero luminosas, ideó una carta muy bien estructurada, apostó por la cocina internacional en una zona muy ibérica, logró captar progresivamente el interés de los oficinistas y de las familias de mediana edad recién establecidas y finalmente incluyó un menú diario de concepto mediterráneo que, desde 1998, tiene fama de ser uno de los mejores de la ciudad. Para apuntalar esta labor de hormiga tenaz y precavida, Adolfo Ruiz también ha querido gestionar finalmente un terreno muy fértil en el municipio de Almayate (Málaga) para convertirlo en un huerto que ahora surte a su local de unas magníficas verduras. El círculo del éxito ya está cerrado.  

Recomendaciones

Evidentemente es obligatorio recordar la excelencia de los menús de Bilmore, que cambian a diario con productos frescos, presentación digna, raciones muy generosas y sabores tan bien resueltos que la mitad de su clientela fidelísima suele trasladarse desde otras áreas de la capital de la Costa del Sol solo para comer o cenar en este sitio. El precio también ayuda: 12,95 euros de lunes a viernes, 14,95 euros los sábados y 16,95 euros los domingos. Tres primeros y tres segundos a elegir, bebida y un postre estrictamente casero que permiten que Bilmore llegue incluso a sobrepasar los cien servicios diarios en tiempos de mucha pandemia y poca pandereta. Por eso es esencial que antes de revisar la carta, le eche usted un vistazo a esta fenomenal opción. No sea tonto, oiga. 

Pero si no le apetece comer tanto -ya les he avisado que los menús son aquí de campeonato-, no dude nunca en probar alguna vez sus fenomenales croquetas artesanas (9 euros), su poderoso gazpachuelo (7,5 euros), los flamenquines (8,5 euros), los buchones de rape (9,5 euros), los langostinos Bilmore al whisky (17 euros), la ensalada de brotes tiernos con higos y vinagreta de sus propios frutos (9 euros), la sopa de espárragos trigueros de su huerta con almejas (7,5 euros) o los huevos rotos con jamón (14 euros). Sus carnes, arroces y pescados son igualmente sabrosos y contundentes (magníficos los boquerones abiertos al limón con ensalada de col o las chuletitas de cordero lechal; 20 euros), mientras que su afamado tocino de cielo (4,5 euros) puede cerrar un almuerzo impecable.

Y ahí sigue Bilmore 27 años después, aquí al lado, muy cerca de todo para cualquier vecino de Málaga. Nada, un paseíto.

Restaurante Bilmore

Calle Cervantes, número 13 (a 50 metros de la plaza de toros de la Malagueta). 29016 Málaga. Cierra los lunes. 

Teléfono: 672 236 613.