Restaurante Txoco y el mejor buey del mundo
De izqda. a derecha, Teresa Blanco, Javier Sánchez y Luis Salinero
El cocinero Luis Salinero se desliza por la infinita gastronomía española con la elegancia de ese patinador nacional que lo ha ganado todo. Da giros, vuela, hace círculos perfectos y luego prosigue su recorrido con inercia estudiada para conseguir el triunfo. Y Salinero, cómo no, se gana las medallas a base de impulso y de volteretas magistrales. 
El nuevo restaurante que abrió en Puerto Banús este mismo verano es un ejemplo de esa funcionalidad triunfadora, de ese mismo deporte que él domina tan bien y que se basa en la ejemplaridad de una carta que se ciñe a los mejores productos y a los auténticos sabores, sin alteraciones que oculten la excelencia de lo que adquiere entre los distribuidores más selectos de la península Ibérica. 
Nacido en París en 1974 -ay!, esa generación de niños que vieron la luz allí donde sus padres se ganaban la vida-, Salinero pertenece a una familia profundamente castellana que le abrió los ojos para dedicarse originariamente a la cocina de esa región. Pero su restaurante, Txoco, también demuestra con la misma elegancia de aquel patinador que su labor se centra en recorrer toda la pista de hielo. 

Foie de pato Mulard a la sarten con uvas pasas

Txoko significa en celta «espacio reducido» y en vasco, sociedad gastronómica. Choco, por el contrario, es el joven cefalópodo de la sepia o de la jibia, que son todo la misma cosa y que en Andalucía da nombre a grandes platos, especialmente en la costa onubense o gaditana. Ahí reside la intención de Luis Salinero, en ese nombre que está a mitad de una y otra acepción y que pretende informar con sinceridad de que su cocina va de norte a sur, de este a oeste del territorio español. Y lo hace magistralmente.

Agradable, intimista, de luminosidad acertadísima y diáfano en sus tres espacios -terraza, barra y restaurante-, este local te ofrece simplemente un magnífico ejercicio de comodidad donde la cocina, a la vista en el mismo centro, te enseña la excelente elaboración de cada plato. Un espacio visual desde donde también se vigila el eficiente trabajo de sala, que dirige Teresa Blanco con efectividad precisa y una sonrisa amable. Como debe ser siempre, porque si vas a disfrutar y pagar, no quieres que te atienda un robot deshumanizado.

Chuleta de vaca de trabajo madurada
La mejor carne del mundo

La carta es amplia y equilibrada, concediendo protagonismo a lo mejor de cada región, pero aquí sí existe un detalle que sobresale por sorprendente: el buey. En esta casa ese producto procede directamente, y en exclusiva para la Costa del Sol, de la empresa castellanoleonesa El Capricho, en cuyo restaurante un crítico gastronómico del todopoderoso New York Times aseguró haber encontrado y paladeado «la mejor carne del mundo». Y damos fe. Absolutamente excepcionales la lasaña de buey del Capricho con salteado de setas silvestres (15 euros), el steak tartar de buey y sus tostadas (17 euros), el carpaccio de buey marinado con toques japo, foie y sésamo tostado (14 euros) y el increíble chuletón de buey Premium (120 euros el kilo). Pero ojito que no todo es buey. La chuleta de vaca de trabajo madurada (75 euros el kilo) es absolutamente excelsa. Esa vaca tenía que haber disfrutado de unas vacaciones pagadas antes de acabar en el plato. 
Muy recomendables también las tostas de morcilla de buey artesana (3,75 euros la unidad), las berenjenas asadas con miel de caña y cecina de buey (9 euros), el tartar de atún rojo de la almadraba de Cádiz con manzana granny, soja y jengibre (18 euros), las chuletitas de cordero lechal de la Ribera del Duero (19 euros) o el pato. Ah!, el pato. Inmejorables el magret de pato Mulard de Tierra de Campos asado con ciruelas salvajes y vinagre de romero (17 euros) o el foie de pato Mulard a la sartén con uvas pasas, manzana y vino dulce (21 euros).
Tan recomendable este restaurante que después de haber comido allí por primera vez echarás de menos casi con la misma melancolía a tu hijo que estudia en Norteamérica que algunas de las carnes que probaste en Txoco. Lo siento por el niño. 


Restaurante Txoco

C/ José Saramago, número 7. 
29660 Puerto Banús. Marbella (Málaga).
Teléfono: 952 250 715.

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