Pachu Barrera y el origen del tartar de salchichón
Restaurante Araboka
Calle Pedro de Toledo, 4.
29015 Málaga
Teléfono: 952 124 671
Aunque hay gente que asegura que en su casa se preparaba así, sospechamos que no es cierto. Básicamente porque no hay muchos antecedentes sobre la posibilidad de que un aficionado a la gastronomía fusione en su pueblo con tanta maestría una receta que no es de origen tradicional malagueño, ni siquiera andaluz o español. De cualquier forma sí podemos confirmar que fue el cocinero Pachu Barrera (Málaga, 1983) el primer chef español que lo incluyó en su carta.
Barrera recibió hace casi una década el encargo de elaborar una receta con pasas de Málaga para incluirla en un libro. Y después de colgar el teléfono le echó un vistazo a la nevera del restaurante que entonces regentaba en el casco histórico de Málaga (La Cocina). La idea surgió pronto y elaboró para responder a aquel encargo un tartar de salchichón de la marca malagueña Prolongo. Hizo varias pruebas y al final se quedó con la que creyó más apropiada y de mejor ensamblaje.
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La receta. El tartar original creado por Barrera incluía un kilo de salchichón, 20 gramos de pasas sin pepita, media cucharada de tabasco, cuatro cucharadas de miel de caña -que solo se produce ahora en la provincia de Malaga-, un huevo, aceite de girasol, cebollino, limón y una cucharada de mostaza.
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Después de aportar esa receta al editor de aquel libro, la incluyó definitivamente en su carta y el éxito fue inmediato.
El avispado cocinero, que ahora ejerce su profesión en el conocido restaurante Araboka, también elabora su estupendo tartar en ese establecimiento de la capital malagueña a un precio de 8 euros.
La posterior aparición del rulo en masa de salchichón de la empresa Garcia-Agua, también malagueña, ha popularizado este plato en Andalucía, que ahora puede elaborarse y presentarse de distintas formas al facilitar su tratamiento. Pero nadie podrá ya quitarle a Pachu Barrera su protagonismo en la creación de esta sabrosa propuesta. Sobre la evolución autóctona de esta receta ya les hablaremos en otra ocasión.
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