Nació en el País Vasco porque en algún sitio tenía que nacer, pero otra cosa es ver la luz. A esa la vio de golpe en Málaga -que aquí también brilla el sol mucho más que allí arriba-, cuando, desde muy pequeñín, empezó a fascinarse con los agotadores entresijos de la hostelería local. Cosas de la vida, ahora que nadie da un duro por currar en un bar ni siquiera una tarde tranquila. De familia apegada al sector de alguna u otra forma,
Raúl Baena (Irún, 1978) pronto encontró una bifurcación idónea en esa industria al interesarse por el universo de los vinos y se puso manos a la copa para entrar a toda prisa en la lista de los mejores. Claro, el avispado chaval lo consiguió. En 2006 fue considerado el tercer mejor sumiller de España después de participar en el campeonato nacional Nariz de Oro y solo un año más tarde amarró el segundo puesto en el mismo certamen, con lo que también escaló al podio más alto de la sumillería andaluza. Incluso organizó en esas fechas, junto al galardonado chef Ramón Freixa, una cena de gala de la ONU en Nueva York. Mucha tela. Apenas tenía 28 años y desde entonces pocos profesionales de la región han podido presumir de lo mismo. A lo mejor un par, y quizá me pase de listo.
De lo que tampoco nos podemos olvidar es que Baena siempre ha ensanchado su currículum en la cadena malagueña Guadalpín, que inauguró él mismo hace justamente 20 años como jefe de sala y donde formó con el también excelente sumiller
Sergio Vergara un tándem de lujo en el desaparecido restaurante Mesana del hotel Guadalpín Marbella (una estrella Michelin en 2005). Dos décadas que Raúl Baena ha aprovechado fantásticamente y que lo han convertido además en el empleado más veterano de su empresa. Ahora alterna la sala con la sumillería en el lujoso hotel Guadalpín Puerto Banús y lleva sobre sus hombros -bastante anchos, por cierto, porque es hombre de machacarse en los gimnasios- el control de servicio de trece departamentos, que desde luego son muchos departamentos tanto aquí como a las afueras de Jalisco: cinco bares, otros cinco restaurantes, heladería propia, minibar y catering. Un follón. Raúl me emplaza precisamente en uno de esos restaurantes, el Jatame, de cocina asiática (especialmente tailandesa) y mediterránea que controla el chef
Alberto Villarrubia desde hace nada menos que 17 años, otro de los nombres más icónicos del lugar.
Dejé que ellos eligieran el menú y hay que admitir que tuvieron más puntería que el último campeón olímpico de tiro. Ni idea de cómo se llama ese campeón, pero puntería sí que debe tener. Estupendos el
poké de atún rojo (25 euros), la
sopa tom kha khai de pollo, coco y lima (12 euros), el
sashimi de pescado a la mantequilla (24 euros), los
nigiris de wagyu (26 euros) y el
wok de cordero especiado con jenjibre, verduras, yogur griego y queso crema (22 euros). Ahora me falta hacerles la pelota para cenar en su gran asador nocturno La Brasserie. A ver qué se me ocurre.
Dirección. Hotel Guadalpín Banús (5 estrellas). Calle Edgar Neville, s/n. Marbella. Málaga. Teléfono: 952 899 700.
Javier Sánchez/28/agosto/2022
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